美国华人的支柱产业：做给洋人的中餐

华人移民在美国从事社会上各种各样的工作，比如教师、清洁工、警察、政府官员、司机、售货员等等，但总体来讲，最有代表性的行业还应该说是餐馆。



中式餐饮最早是随着华人劳工进入美国。19世纪后期，美国掀起排华风潮，因为排华法案和种族歧视等原因，华人不得不退出收入较高的采矿业和铁路修筑，转而进入收入少、条件艰苦的其他行业，原先的劳工现学现卖当起了厨师。



近年来，美国东西两岸、中西部和南部几个人口较密集的城市，中餐业发生了显著的变化，高档餐馆陆续出现，低档的外卖店则像雨后春笋，遍布全美各城市的大街小巷，其厨师多为大陆和香港移民。



中餐外卖店已成为美国人日常生活中的一部分。电影和电视上常出现外卖中国菜的镜头。这些小本经营的外卖店，店主大部分是大陆移民，尤以福建移民居多，已经成为在美华裔新老移民从商和谋生的一条重要经济支柱。



在《生活大爆炸》中，中餐是家常便饭，主角们每周三必吃中国菜，而且必须是楼下四川餐馆的饭菜。于是，观众们经常看见主角们拿着筷子，在为是吃宫保鸡丁还是吃蚝油炒虾或是饺子而争论不休。



奥巴马在午餐时间进入了当地的中餐馆“迎宾阁”，令正在吃饭喝茶的食客大为惊讶，并迅速引起了轰动。



许多客人争相与奥巴马总统握手并拍照留念。奥巴马亲自付钱购买两袋外卖粤式点心，并与顾客们握手拍照。



在非典期间，时任加拿大的总理克雷蒂安专程来到多伦多唐人街一家中餐馆用餐。克雷蒂安总理要向世人传递一个清晰的信息：不要歧视华裔，加拿大各族裔必须互相包容，共同驱除非典型肺炎阴霾。



而据说泰勒斯威夫特也是中餐的粉丝，有不少华人曾在中餐馆撞见斯威夫特。



说起美国人最爱吃的中国菜是什么你知道吗？最近一个在美国当了六年厨师刚回国的人说宫保鸡丁在美国几乎是家喻户晓。宫保鸡丁在美剧中拥有超高的曝光率，可以说是美国人最爱的中国菜了。



春卷也称得上是老外的心头爱，尤其是爱吃油炸食品的美国人。他们还创新地把春卷里面的填料换成豆芽等蔬菜。



中餐好吃，但是中国的筷子可把这些老外虐惨了。



而对更多的华人来讲，到中餐馆吃中国菜、喝中国茶，或叫外卖郎送餐到家里，除了口味的因素外，也寄托着一种传统的情感。



早先，美国的中餐馆多是以粤式、江浙菜和台湾菜为主。美国东西两岸的一流中餐馆，都是粤式海鲜楼，特别是在纽约地区。这可能是原来广东人移民到美国的比较多、时间比较长的缘故。



而如今，华人在美国经营的中餐馆，有以清淡著称的广东菜、以北京烤鸭为代表的北京菜、以狗不理包子为代表的天津菜、以南翔小笼包为代表的上海菜、以烤羊肉为代表的新疆菜、以过桥米线为代表的云南菜……鲁菜、徽菜、湘菜、川菜等几大菜系的餐馆也到处可见。



在特区中国城(唐人街)，在华人集中的马里兰州罗克韦尔镇、在弗吉尼亚州阿灵顿郡、费厄费克斯郡，记者看到了大量的中餐馆，这些中餐馆中，从兰州拉面、台湾小吃、香港早茶、湖南剁椒鱼头、四川麻婆豆腐、南京红烧狮子头、到福建海鲜、广东潮州燕翅鲜鲍应有尽有。



中餐在美国，并不都是被动适应和被改变的命运。一些有文化追求的经营者，也在尝试用中国餐饮和中国文化影响周边的美国人。高档一些的中餐厅打扮得富于东方文化气氛。



在华盛顿的一家叫蓉圆的中餐馆，门面不大，里面分了高低不同4个区，大概有十几张桌子。餐馆曾经多次接待过大陆的领导人、台湾地区的领导人，还有美国当地的知名人士。餐厅门上有台湾行政部门负责人王金平的题字。据说当年蒋经国也在这里吃过饭。



在一家名叫“茉莉花”的中餐厅，美丽的女主人会于用餐期间演奏悠然的钢琴曲《茉莉花》，深深打动了在座的外国食客，也勾起了用餐中国同胞的思乡之情。



除了富于东方气息的用餐氛围，菜品本身也有着巨大的吸引力。首先，中餐讲究原汁原味原形，不破坏食物原来的自然形态，口味自然新鲜；其次，中餐荤素搭配的比例合理；其三，中餐讲求一大家子合餐(中国称为聚餐)，虽然不如美国分餐制卫生，但用餐气氛融洽体现心理大团圆。



但是，更多的美国人去中餐馆前并没有想那么多，他们习惯上走到那里，更多的是因为中国现在在美国名气很大，中餐的东方文化气氛令他们好奇。



在美国开中餐馆，当然要考虑当地人的饮食习惯。因此，美国中餐馆里的中餐已经不是我们传统意义上的中餐了。中国菜中，加上了很多美国调料。



但中餐的发展也并非一帆风顺。中餐馆曾经历过无数波折，屡遭无端指责。



有的海外媒体报道说中国菜不健康，让人们不要吃中餐，一度导致中餐业生意大跌，甚至有的中餐馆被迫歇业。



这些负面报道对华人聚居区的中餐馆影响较小，一些面向非华人消费者的中餐馆却难逃生意下滑的命运。美国东部的一些中餐馆业者反映，负面消息会使中餐业的生意下滑大约二到三成。



自从“中国问题产品”曝光后，许多美国顾客下意识地把从中国进口的产品与中餐馆联系起来，有些客人会询问餐馆的食品是不是从中国进口的，有的干脆就不来了。



而这对中餐业的打击可以说是致命的。华人市场已接近饱和，因此非华人消费者的数量将直接影响整个中餐业的表现。



美国中餐业人士说，美国主流媒体对中餐一向带有偏见，抹黑中餐的负面报道不断，之前一家主流电视台无中生有地报道纽约中餐馆“鼠肉”事件就是一个例子，当时曾引发中餐业及华人社区强烈反弹。



除了媒体报道、炒作带来的麻烦，中餐馆自身也并不是没有问题。从100年前至今，美国中餐馆都没有摆脱“环境肮脏”的评价。



2007年，洛杉矶的卫生部定期派卫生检查员给餐馆按百分制打分，检查的范围包括：食品冷冻或加热是否严格遵守规定、厨师的个人卫生情况、是否使用剩菜或不洁。结果在80.9%的餐馆能得到A级的情况下，中餐馆却大相径庭，能得到A级的只有33．6％，得B级的竟多达60．5％。



在美国经营中餐馆的成本，一般来说要大于西餐馆，这是由中西餐的不同特点决定的，西餐馆的原料很多是工厂化生产，制作过程标准化操作，员工不需要太多经验，经过简单培训就可上岗，而中餐制作靠的是手艺，现场操作全凭厨师的感觉，所以员工的技术含量要高得多，人力成本也就高得多。



在美国人工很贵，能省一人是一人。为了节约人力，服务员在顾客一进门时就赶紧迎上前打招呼，安排座位，有顾客要走，她又是收银员，顾客走了之后，她又赶紧收拾餐具、擦桌子，特忙的时候还要亲自跑到厨房切菜、端菜。



在这种情况下，中餐馆要经营得好，就必须点点滴滴降低成本，比如一大桶色拉油，在仓储式大市场就比一般批发市场便宜好几元，所以大量采购的东西都要多跑几家比比价钱。



中餐馆的员工经常忙到了下午三四点，过了用餐高峰期，才能吃他们的午餐。



除了用餐卫生、食品安全屡遭质疑，经营成本高这些问题，中餐馆还要面对一些其他的“尴尬”。例如，中餐馆的菜单就经常闹笑话。



“四喜丸子”被翻译成“四个高兴的肉团”(Four glad meatballs)，“红烧狮子头”被译成“烧红了的狮子头”(Red burned lion head
)，“麻婆豆腐”被译成“麻脸的女人做的豆腐”(made by a pock-marked woman)，“驴打滚儿”被翻译成“翻滚的毛驴”(Rolling donkey )。



近些年负面的报道使很多中餐馆失去了赖以生存的消费者，中餐馆本身也存在这样那样的问题，这些都使原先的金招牌越来越陷入尴尬的境地。但尽管是这样，肯吃苦的海外华人，并没有放弃对中餐业的热情，仍在为了更好的生活打拼。