丽江古城：“纳西八大碗”制作技艺的坚守与传承

日前，在丽江市古城区“阿妈意纳西饮食院”小石桥店的院子里，“纳西八大碗”传承人肖军正在给徒弟传授制作“百合圆子”的诀窍，“百合圆子”是“纳西八大碗”中喜宴的必备菜谱。接下来，肖军给徒弟们讲解如何保持炭烧鸡原汁原味的方法。这样的场景是小院的日常。

家乡的美食往往给人带来一缕乡愁，勾起儿时的记忆，带给人们心灵的慰藉……主要流行在丽江坝、拉市坝和七河坝及附近纳西族聚居区的“纳西八大碗”，除了乡愁，其收敛简约的制作工艺和原生态的食材，更是浓缩了纳西族的文化特色。

从民间传说看，“纳西八大碗”已有几百年的历史。从《徐霞客游记·滇游日记七》的记载看，当时已有“纳西八大碗”的雏形。2016年，纳西族“八大碗”制作技艺列入市级非物质文化遗产项目名录，同年，肖军被列为该项目的非遗传承人。据肖军介绍，“纳西八大碗”中，大肉、酥肉、百合圆子（喜事）、豆芽卤肉（丧事）和煮粉丝四碗必备，其余四碗可依地制宜和依时制宜，常见的有木耳炖鸡、凉拌猪耳或吹肝、板栗烧肘子、火腿和咸鸭蛋角花等。随着纳西族地区对外开放和食材选择性大大增加，纳西八大碗在做法工艺等方面都在悄悄发生着变化。

肖军的奶奶叫蒋意义，因为名字里有一个字“意”，所以邻里都亲切地叫她为“阿妈意”。在上世纪八九十年代，阿妈意是丽江古城最受欢迎的厨师。在丽江古城宴席上，能请到阿妈意作为掌勺，是主人家感觉到最有面子的事情。在肖军儿时的回忆里，奶奶是印刻在脑海里最让他感觉到荣耀的记忆。

据介绍，阿妈意在上世纪30年代就在丽江古城开办饭店，解放后公私合营， 阿妈意进入丽江饮食服务公司掌勺。90年代初，阿妈意退休后带领家人在丽江古城重开饭店。从那时起，肖军就跟随爷爷奶奶及父母开始接触纳西传统饮食的制作技艺。

适逢丽江旅游发展，纳西饮食文化有了大放异彩的机会。2006年，肖军在丽江古城小石桥边创办了以奶奶名字命名的“阿妈意纳西饮食院”，通过“阿妈意”这个纳西餐饮名片，很多游客了解了纳西族传统饮食文化，知道了纳西族“八大碗”“三叠水”“木府春宴”等宴席，尝到了“鸡豆凉粉”“米灌肠”“酥油茶”等各种纳西族小吃。

为了把纳西族传统饮食文化的精髓传授给徒弟们，肖军最爱说的一个词就是“裸烹”，肖军认为食材天然的味道是最好的味道，他说：“最传统的饮食，藏在大山里边。”为此，他常常会深入偏远的纳西族农家去采购原生态的食材，了解农家的传统饮食制作方法。

肖军说：“我正在编撰《纳西族饮食文化》，全书以纳西族民族延续的时间线和脉络来记录饮食文化的发展变化及传承过程，让纳西族传统饮食文化源远流长。”