入选“人类非物质文化遗产”的法国大餐

法国大餐与其他菜系都不同的是，法国大餐=美食+美酒。

中国京剧，相信大家都会叹为观止，它也毫无悬念地被联合国教科文组织评为“人类非物质文化遗产”。不过有另外一个项目，同样也入选了，那就是法国大餐。仅是一种饮食文化，也能入选“人类非物质文化遗产”？你一定惊呆了吧！

对于热爱美食的人来说，法国意味着左岸咖啡馆的香浓咖啡、浪漫餐馆里姿态撩人的普罗旺斯四喜鱼汤、细腻肥美的鹅肝、香滑缠绵的三文鱼酱，还有烛光下令人心醉神迷的粉红色香槟……这是唇齿间的法国风情。所以有人说，法国文化其实是一种“口舌文化”，因为法国人爱说话、爱接吻、爱吃、爱喝。

不仅如此，法国的美食，以精致豪华的形式感，给食客带来的不仅是味蕾上的美味与满足，还有对艺术创作的突破追求。上个世纪初的二十年里，拉普桑红茶、水果蛋挞、维扎松蛋糕、巴伦西亚海鲜饭、勃艮第葡萄酒、黑加仑烈性酒，都是当时的艺术沙龙聚会里不可缺少的社交魔法。

海明威说，巴黎是不散的宴席。法国人总是从傍晚六七点开始，先喝酒聊天，然后再慢悠悠地用餐，头盘、汤、主菜、甜品，循序渐进，一丝不苟，没有三四个钟头是结束不了的。他们将食物视作兴趣所在，不仅重视吃，更注重如何吃，从食物中获取乐趣和知识。

法国菜的精神在于突出食物的原味，奉行食物天然的原则，要人第一时间接触到鲜活的口感和天然的肌理，所以加进的任何配料、配菜，甚至于搭配的酒，都只是为了让食物回到本真性格，用天然和新鲜彻底地取悦食客。

尽管如此，法国大餐为什么能够成为“人类非物质文化遗产”？

在联合国教科文组织的提名说明中，有这样一段描述：“这是一种将人们聚在一起享受美食和饮料艺术的盛宴，强调团聚的气氛、味觉的乐趣以及人与大自然产物之间的平衡。重要元素包括：从不断发展的食谱中进行精心的挑选；适宜的采购——最好是本地产品，因为其味道可以融洽相配；食物与葡萄酒的搭配；餐台的精美布置；消费过程中的具体活动——比如在餐桌上的闻和品。这种大餐要遵守一种固定的结构，开始是开胃酒，结束则是利口酒，其间至少有连续的四道菜，即：开胃菜、鱼和蔬菜或肉和蔬菜、奶酪、甜点。”

也就是说，法国大餐与其他菜系都不同的是，法国大餐=美食+美酒。葡萄酒是法国大餐文化体系的重要组成部分。法国文豪大仲马甚至认为：“葡萄酒是一餐中的智慧部分，肉类只是物质的一部分。”

“侍酒师”起源于法国

一场正式的法国大餐，餐前要喝开胃酒，比如香槟；正式进餐要给每一道菜搭配一款佐餐酒——鱼类和海鲜配白葡萄酒、牛羊肉配红酒；上甜点时要配贵腐酒或晚收型甜白葡萄酒；最后还应该来一杯餐后酒，比如利口酒或白兰地。

所以，在“法国美食圣经”《米其林指南》评选出的一些星级餐厅，不但有储量丰富的酒窖和洋洋大观的葡萄酒酒单，还配备有专门的侍酒师，职责包括：为宴会主人所点菜肴提供配酒建议，使用冰桶对香槟和白葡萄酒把握恰当的饮用温度，操作滗酒器对红酒进行“换瓶”和“醒酒”，为客人开瓶并检查酒质，为客人斟酒，回答客人对葡萄酒提出的各种问题……

侍酒师这个职业，相传起源于中世纪的法国贵族社会，当时有一种被称为“bête de somme”的侍者，其职责之一是用银质试酒碟来检验葡萄酒是否被下毒。后来，“bête de somme”逐渐流向民间餐厅，演变为“Sommellerie”(侍酒师)——英文“Sommelier”即是由法文“Sommellerie”演变而来。

葡萄酒在餐食中的重要角色

葡萄酒作为法国大餐的重要组成部分，自有其深厚的历史渊源和文化背景，更有其科学依据。主要表现在以下几个方面：

葡萄酒的酒酸可刺激胃口、唤醒食欲。

葡萄酒的芳香可提升食物的风味。

葡萄酒的单宁可化解食物的油腻感，加速分解蛋白质，促进消化。

葡萄酒的多酚物质有益健康，医学上有“法兰西悖论”的公论——法国人吃的高脂肪食物较多，却较少受到心脏病的威胁，是因为葡萄酒的作用。

葡萄酒的酒精度较低，通常为8%～15%，不容易醉酒，安全系数更高一些。

葡萄酒的依次呈现，会使宴席显得更加丰盛、隆重和体面。

其实葡萄酒不仅是法国大餐的绝配，与作为葡萄酒第一大国的意大利自然不用说，与中国菜也是天作之合。只是由于葡萄酒走近我们的时间不长，中国菜与葡萄酒至今未能建立起一套系统的搭配体系，未能形成一种兼具艺术性和科学性的餐桌文化。但无论是香港葡萄酒大师李志延女士的著作《亚洲口味》，还是新加坡酒评家庄布忠先生的新著《108中菜醇酒绝配》，都说明了中国菜与葡萄酒具有完美的搭配效果、广阔的搭配空间。

另外，中餐的上菜顺序其实跟西餐也差不多，而且现在许多餐厅实行分餐制，完全可以随着上菜的节奏，为每一道菜配一款酒。比如赤霞珠红酒搭配一品雪花牛，堪称经典。