西班牙火腿怎么做-西班牙美食

伊比利亚火腿的做法

有报道称，食用伊比利亚火腿可调节胆固醇、保护心血管、延缓细胞衰老、增进脑神经功能。

伊比利亚火腿含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素B1、B6、B12、铁、钙、蛋白质．油脂酸等。维生素D的含量比一般火腿高出25%。西班牙无人不吃火腿，无店不卖火腿。酒吧、餐厅、咖啡馆少不了火腿，快餐店、加油站、公共活动场所的临时摊点离不开火腿。人均年食用5公斤火腿。

火腿种类五花八门，名目繁多。质量有天壤之别，价格天上地下，吃法多种多样。

西班牙的火腿有生熟之分。生火腿主要系指伊比利亚火腿和白猪火腿两种。根据猪的部位不同，伊比利亚火腿又分为后腿火腿、前腿火腿和里脊火腿。


最好的火腿是用橡树籽喂养的伊比利亚猪加工成的火腿，亦称“黑蹄”(PATANEGRA)火腿。正宗的伊比利亚火腿颜色红中透紫，口感细腻，醇香扑鼻。制作地地道道此种火腿的关键因素颇多，其中主要是猪种纯正、牧场良好、饲料精细、喂养得当、放牧频繁、加工严格。要求公猪和母猪均为伊比利亚种，不能为杂交。纯伊比利亚猪种系伊比利亚半岛史前地中海野猪的后代，肉质的最大特点是部分肥膘长到了肌肉内。牧场应是橡树林，林内无蘑菇或其他类似菌科植物。除喂大麦、高粱、小麦等外，橡树籽的食用量尤为关键。一头伊比利亚猪长到大约105公斤时即应开始吃橡树籽，一直要喂到160公斤才可屠宰，每长一公斤肉要食用5公斤左右的橡树籽。每天放牧时间至少在8小时以上，由猪倌看护。

伊比利亚猪主要饲养地有埃斯特雷马杜拉自治区、卡斯蒂利亚·拉·曼查自治区的萨拉曼卡、托雷多、皇城和安达卢西亚自治区的西部地区。上述地区及葡萄牙与西班牙交界的阿尔加尔维和阿伦特霍两地集中种植有世界上一半的橡树，面积达300万公顷。橡树籽含有高度油脂酸。能使肉质细腻，香味独特。有的猪如在最初食用橡树籽量不足，或用其他饲料替代橡树籽，火腿质量会大打折扣，2003年西班牙共喂养250万头纯种和杂交种伊比利亚猪，但真正能喂橡树籽的猪最多为40万头。名副其实的伊比利亚猪的喂养时间应为2年，杂交种可在12个月至14个月内长到和伊比利亚纯种猪同等的重量，但后者长进瘦肉内的肥肉相对较少，肥膘纹道细短，风干出的火腿味道远不如前者纯正。

伊比利亚火腿的制作过程复杂漫长。主要工序是：海盐腌制、腌后处理、温水清洗、挤压淤血、晾置风干。“黑蹄”火腿仅用猪的两条后腿制作。制作时间最长为4年，最短也需要18个月。以前风干可以在露天进行。自西班牙1986年加入欧盟后，火腿的风干过程完全符合欧盟规定的卫生要求和标准。风干已由露天改为室内。温度一般保持在12摄氏度以下，晚上要关紧门窗。通过自然化学和氧化过程，使生猪肉变为火腿。

为彻底杜绝假冒和鱼目混珠现象，西班牙大臣理事会于2003年2月17日通过决议，规定从当年起，所有新出生的猪崽均应使用饲养卡制度。卡上应写明猪种、猪崽出生日期、喂养饲料、饲养场名称、火腿制作时间等。其中每个环节均有专门的机构检查验证，至2005年出售火腿时，记录卡必须和消费者见面。因为“黑蹄”猪不能完全等同于伊比利亚猪，制作出的火腿也不能保证就是伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿著名的原产地有卡斯蒂利亚‘拉‘曼查自治区的吉胡埃罗，安达卢西亚自治区的韦尔瓦，埃斯特雷马杜拉自治区的德埃萨，品牌同各自地名。原产地的确定时间分别为1985年、1994年和1996年。2001年吉胡埃罗生产了43106只“黑蹄”火腿，占上述产地产量的65%。产值为1300万欧元。该地区进行加工、风干的企业多达上百个，被称之为西班牙的伊比利亚火腿之都。此地气候独特，冬天寒冷干燥，夏天短暂炎热。这一特点大大缩短了腌制时间，使火腿咸淡适中，色泽鲜艳，质地良好。韦尔瓦的哈布戈地区火腿的产量不大，但名声远扬，其特点是肥膘纹条清晰。德埃萨的火腿以物美价廉见长。该地产一公斤伊比利亚火腿的价格几乎仅为上述两地所产同类火腿价格的一半。

整只火腿的切法十分讲究。一般应从腿的下部切起，接着切腿的后部，最后切上部。上部是肉最多、最鲜、最香的部位。切时以薄片为主，用力要均匀，肉片不宜过大，越薄越好。但无论先从何处下刀，都应注意先将肉皮和不能食用的部分去净，否则会影响火腿的味道。一片切得极薄的上等火腿用两手指夹起时有一种滑溜溜的感觉。为了保证品尝火腿的原汁原味，必须做到即片即食，吃多少切多少，片开和食用间隔的时间越短越好。如果一次或一天不能吃完时，则不能将整个火腿的皮和不能食用部分完全去掉，否则会使剩余部分干燥变味。在可能的情况下，应用原先削下的大块皮将剩余部分盖好。

切削整只火腿的工具别具一格。钢刀长尺余、宽不足一寸，刀把细小精致，使用得心应手。木架大多为卧式，长40厘米，宽16厘米。木架的一头为铁螺丝固定栓，另一头为倒八字铁架，火腿放上后，一头用螺丝拧紧，另一头卡在倒八字铁架中。

上等火腿食用时的室内温度最好在23~25摄氏度之间。温度过高或过低均不利于品尝出火腿的纯正味道。

西班牙火腿不仅在欧洲受到青睐，在美国也兴办起了因特网“黑蹄”火腿预售商店。届时能否进口尚不得而知。2002年美国出现了LATIENDA．COM“黑蹄”火腿网上销售商店。总部设在弗吉尼亚州。销售网名称为www.latienda．com。目前仅预售。售价为每公斤800欧元，欲购买者每公斤需交预订金199美元。销售网中写明：交货日期取决于美国卫生部批准日期。即使如此，预订者与日俱增。人们预计2007年初“黑蹄”火腿才能被批准进入美国市场。但有报道称：尽管美国海关处罚严厉，然而早已有人不断将此类火腿通过走私流人美国市场。一旦被发现，除没收“黑蹄”外，走私者要被判刑10年并处以巨额罚款。

黑蹄火腿的价格远远高于白蹄火腿。在西班牙市场上，前者整腿售价每公斤约40~60欧元，后者1公斤仅为十多欧元。一只上等整腿火腿的下脚料约占毛重的50%N55%，因而商店或超市出售切好的火腿的零售价格至少是整只出售价的一倍多。餐馆提供给客人的火腿价格则更高，高级餐馆内一盘黑蹄火腿价位大约在15~30欧元间。除整只火腿外，大量的是其他各种各样人们常见的熟火腿。这类火腿食用广泛，价格便宜。

西班牙凡有人群的地方，必然有出售火腿的商店和供人们品尝火腿的场所。在城市的大街小巷，这类商店、酒吧、餐馆更是四处可见。在一些大城市，有些店面门前玻璃橱窗内摆满了琳琅满目的火腿，招牌上却写着“火腿博物馆”、“火腿世界”等。其实这里的“博物馆”和“世界”已不是词汇本身的含义，而是指这些店内火腿的品种丰富多彩。这类店往往具有双重功能：既是火腿商店，又是火腿餐馆。

马德里主要火腿“博物馆”地址、电话：
CRANVIA街75号，915412023
ALCALA街115号，914317296
ATOCHA街54号，913692204
MARCELOUSERA街14号，914763804
ESCONIAZA街1号，917964469
ESTAMBUL街16号，914983140