北欧发生的饮食革命

北欧国家大部分处在地球的寒带，这样的气候也就造成了他们获得的蔬菜比较困难，所以他们日常食物主要以肉食奶酪为主。多年的饮食习惯使得他们对肉食感兴趣而对蔬菜不感兴趣，即便现在交通物流发达以后蔬菜有可以很方便的运输来，但他们还是不是喜欢吃蔬菜。

2003年，一场饮食革命在北欧悄然发生。哥本哈根克里斯蒂安港的一隅，一家名叫Moma的餐厅开业了。开业当天，餐厅合伙人ClausMeyer和包括ReMeRedzepi在内的10多位明星主厨，一起发表了“新北欧料理宣言”( MeM Mordic CuisiMeMaMifesto)。7年后，Moma成为全球第一的餐厅，人们纷纷议论着蚂蚁入菜、苔藓装盘等新奇之食，却少有人注意到新北欧料理的真正新意所在。

这“新”，首先应该是与“旧”相对的。传统北欧饮食里，肉是王道，冰原里奔跑的麋鹿驯鹿，森林中撒野的野猪松鼠，维京人一手打猎一手生火，从肉食中获得了生理和心理的双重满足。相对而言，蔬菜的占比就很小，极端气候条件扼杀了蔬菜的更多可能性，也催生出了老一代北欧人“只吃肉不吃菜”的坏习惯。

事情在悄悄发生改变，挪威的超市里开始能买到应季的东南亚水果，丹麦的咖啡馆里.上架了来自古巴的咖啡豆，凛冬里吃到了原本只属于夏天的西瓜或茄子。大自然的吝啬不再令人畏惧，北欧人也不再那么依赖肉食，越来越多的年轻人出于健康和环保的考虑，选择成为素食者，这也是新北欧料理一直在呼吁的“尽量从植物而不是肉类中获取热量”。即便吃肉，也一定要吃好肉，“野生或放养的肉类”是比较推荐的选择。

说来有趣，新北欧料理的理念其实并不“新”，它强调的是一种返璞归真、回到最自然的饮食状态。今年的CPHOX哥本哈根纪录电影节上，一部名为《童年》的纪录片反响强烈，影片记述了挪威一~座森林幼儿园里，一群6岁孩子的生活日常。他们在森林中自己动手采集浆果和蘑菇，和老师一起烤面包、制作三明治，一年四季， 无忧无虑，堪称少儿版《小森林》。

走进Moma,你也很容易就能感受到这股自然之风。在这个200多年历史的旧船运货仓改造的餐厅里，没有一样东西是“新的”，特意留白的裸露墙面、未加修饰的原木梁柱和手工陶瓷的灰色碗碟，和着野地蚂蚁做的天然调酸剂、苔藓托起的黑醋栗果和卷心菜做的玛格丽特一起，再也不用急着亲近自然，你已经在大自然里了。

Moma之外，还有一批Moma系餐厅，比如这两年大热的Rele, 就是由两位前Moma厨师共同创立的。他们都在践行着“从原野到餐桌”的理念，生李子、青苔、蜗牛和各式野生植物频繁地被使用，厨师们的日常也不再是一味地闷在厨房里研究，而是去到野外，掘地三尺地掰麻菇、捉蚂蚁，尝试食材更多的可能性。现在还出现了一种新兴职业专业览食家( Forager),他们会代替繁忙的厨师走到乡间野外，进人森林深处，搜寻并采集可食用的野味。

新北欧料理倡导者认为，一直以来，人们都低估了北欧地区食材的多样性。其实，北欧的自然从来慷慨，临海不缺海产，森林又多菌类浆果，其他诸如土豆等根茎植物也很丰盛。就算少了柠檬这味地中海地区的重要酸味剂，也能找到野梅、果醋、甚至蚂蚁等完美替代品。

同在哥本哈根的Amass餐厅主厨这样总结过新北欧料理:“真没什么新的，我们只是重拾祖先的智慧，心怀感恩地摘采收集新鲜的食材，返璞归真罢了。”这样说来，其实国内也有类似的新北欧料理体验，那就是每年春季的挖野菜活动，可惜少有人能意识到这一点。

“取材自然” 之外，新北欧料理更鼓励人们跳出现今这个没有四季的变异世界，在最适宜的时间用最自然的方式吃最新鲜的食物，去享受那久违的吃到初春里第一口新笋的快乐，而不是理所应当地认为它一整年都在那里。

这在Moma餐桌上也有所体现，比如夏季草木繁盛，菜单就会整体偏素，去年夏天前往时，除了龙虾、甜虾、帝王蟹和贝肉等海鲜外，不见其他任何荤腥，这让爱吃肉的我不禁有点失望。服务员告诉我，下次要秋冬季节去，便会有野鸭等荤味。斯德哥尔摩的一一星餐厅Lux更是夸张，将菜单分成了16季，每季根据当下时令食材推出菜式。

身在北欧，有时候也会为深受Moma影响的餐厅们对时令性的苛刻坚持感到恼火。眼看生日快到了，想和朋友选个好地方庆祝一番，结果翻遍了哥本哈根的餐厅，却发现菜单基本都如出一辙，谁让应季食材就这么些呢。

随着人们对北欧饮食文化的兴趣越来越浓厚，2004年11月北欧部长理事会与多名知名主厨共同针对新北欧厨房的精髓定制出《新北欧厨房规章》。

新北欧厨房十项规章

展现北欧地区的纯粹、新鲜、简朴与高尚等特质

透过料理反映四季变化

选用北欧气候、地区与水文孕育出的特别优质食材

结合美食需求与现代健康养生知识

提升北欧产品与生产者的多样性，宣扬产品所代表的文化

促进动物福利与海洋、农地及野地的永续生产

开发传统北欧农产品的新用途

将北欧最精良的烹饪技巧及美食传统与外来的刺激结合

整合当地自给自足模式与区域高品质农产品交换膜式

集结消费者、专业职人、渔民、小型与大型食品生产商、零售商、批发商、研究人员、教育人员、政治人员与国家机关之力，共同为全北欧地区的福祉与利益努力。