自助餐厅的兴衰

1902年,哈恩和哈达特公司的第一家自助餐厅在费城开市大吉，它向顾客提供物美价廉的盘装食品。随着时代的前进和食品工业的繁荣,而今它已经成为历史……

在本世纪三十年代，从投币窗口取食物、从海豚头式龙头接咖啡的自助餐厅，几乎吸引了所有来访纽约的游客。铬合金的镶嵌物和熠熠闪光的大理石，使典雅而宽敞的餐厅更加富丽堂皇。这个城市的三十多家自助餐厅自1912年诞生起，作为大都市的象征已历经了五十多个春秋。

自助餐厅对各阶层的纽约人都颇具魅力，它经营能果腹而又简便的食品——通心粉、奶酪、煨牛肉和椰子奶油馅饼——不仅价钱便宜，而且省时省力。一份三明治，甜点心和饮料合计不超过三十美分，五个硬币一杯的咖啡可以使你在餐厅中享受一天的舒适和悠闲。

哈恩和哈达特公司的自助餐厅一天要备八十万份盘装食品为顾客服务。尽管该公司只在纽约和费城两个城市开业，但是其销售额使该公司成为美国最大的食品企业之一达二十五年之久。

今天，仍在营业的自助餐厅只剩下一家，然而昔日的盛况却给人们留下了不可磨灭的印象：人们记得它时髦而华美的建筑，记得它食谱上的乌饭树馅饼、烤蚕豆和热可可茶。它曾激起多少文人墨客狂热的写作热情和创作欲望I约瑟夫·哈恩和弗兰克·哈达特，这两位自助餐厅的创建者相识于1888年。当时的哈恩，一个年轻的费城人，正踌躇满志地渴望开办一家餐馆。为寻找一位经验丰富的合作者，他在报纸上刊登了广告。他仅仅收到了一封回信，那是在一块糖纸的碎片上用铅笔写着：“我是你的人”，签名是“弗兰克·哈达特”。握手寒喧之后，这对伙伴在费城的市中心开设了一个小小的、仅有十五张凳子的快餐馆。他们的全部资产是从哈恩家里勉强借来的一千美元和一份法式滴漏咖啡配方。在快餐行业服务多年的哈达特早巳精通此道，在咖啡制作上尤其擅长。曾被哈恩骂过的一位顾客后来告诉他：“你们的咖啡是我尝过的最优等的咖啡。”当时的费城几乎无人否认这一评价。

小小快餐馆旗开得胜，获得了意外的成功。

1898年，这两个伙伴联合起来，成立了哈恩和哈达特烘烤公司。啥恩任经理，哈达特负责财务。两年后，哈达特去欧洲度假旅行，返回时购置了一套自助餐设备，能够向顾客提供冷热食品及饮料。十九世纪末，席卷美国各大城市的污染及疾病引起普遍恐慌。九十年代机器设备革新的浪潮使自助餐脱颖而出，给恐慌的人们带来了莫大的安慰。然而，第一家自助餐厅并不理想，不仅手续繁杂，葡且使用麻烦。顾客须先付一枚硬币，领取一个铜牌，然后坐等侍者用手摇曲柄将食物依次放入分类格，才能收到他们所需的食品。后来，哈恩和哈达特公司里的一位工程师约翰改装了这套设备，安置了用旋纽控制开关的箱子。经过多次改造，哈恩和哈达特以“投币进孔”来为他们的自助餐厅命名。

真正的窍门：价廉物美

自公司成立之日起，“价廉物美”就被哈恩列为经营的准则。“便宜一点儿算不得窍门，真正的窍门是价廉物美。”哈恩曾写过一本有关经营方法的书，书中不仅详细叙述了近四百种菜肴的制作方法，而且还包括咖啡的制作和服务方法。一位公司的老职员说：”当时，咖啡是我们公司的心脏，我们把制作咖啡的配方锁起来，藏在最安全的地方。”每天中午，哈恩和哈达特都要与公司的高级领导们聚在一起，围坐在被称为“样品桌”的长桌旁，决定食品的最佳配方。哈恩的胃口之好、食量之大，令人瞠目，而他对于食品味道的鉴别力也是惊人的，他自然成了菜谱最后的裁定人。哈恩对一道菜的最高的评价，一字以蔽之：好。他的一个下属说：“只要是哈恩通过的菜肴，顾客也一定会说好。他对咖啡和马铃薯泥的把关尤其严格。”哈恩吓人的胃口以及他对工作失误的人严厉的指责，使“样品桌”成了一些负责人受罪的地方，他们给“样品桌”冠之以“溃疡桌”的绰号。然而，这种研究顾客心理、听取下属意见的方法，却延续下来。1941年哈恩去世后，他的继承人戴利将这一传统保持了多年。他说：“我们退回过五百乃至一千加仑汤，并不是因为汤变质了，而仅仅是因为配料未达到标准！”1912年，公司的一家自助餐厅在曼哈顿的时代广场开张，这使自助餐厅登上了巅蜂。这一带是纽约，也是美国最绚丽多彩、最豪华眩目的地方。对于哈恩和哈达特来说，第16大街的“百老汇”一带犹如梦中仙境。时代广场的自助餐厅富丽而豪华。巨大的玻璃窗宽三十美尺，两层楼高。由水果和鲜花拼摆成的“自助餐厅”的招牌，成为这个城市最醒目的广告。设计者们用木刻浮雕装饰大厅，绿叶和果实沿柱子攀援上升，横穿过天花板。辉煌夺目的装饰收效甚巨，开张的第一天，自助餐厅收回了难以置信的八千六百九十三枚硬币。

餐厅——娱乐场所

为了吸引顾客，公司在餐馆的建筑风格上花样翻新。先是用白色瓷砖铺地，厅内配以精美的艺术绘画；后又请专家设计了埃及风格的柱子和带刺激性的装饰画，这构成了自助餐厅恒久不变的风格。顾客们，尤其是文艺界人士，来餐厅不仅为满足口腹之需，更重要的是把这里当作聚会地点和表规才能的舞台。：公众被吸引到餐厅的另一个原因，是这里允许久坐闲聊。那些经常光顾餐厅的人们，把这里看成是居室和俱乐部的混合体。现任纽约市芭蕾舞团团长的罗宾说；“当我还是舞蹈训练斑的一名学生时，我在这里度过了我生命的许多时光。”在三十年代末期，罗宾曾试图靠五美元维持一周的生活。“我每天的午饭都是固定不变的，花二十五美分买三份蔬菜，一个面包卷和一杯可可茶。然后便坐在自助餐厅里读书，直到下一堂课开始；我在那里阅读了大量书籍，从没有任何人赶我离开，那是一个非常幽雅而舒适的处所。”在街头踌躇的失意苦闷者，通常花上十或十五美分就能通过打服务电话一解忧愁。相比之下，自助餐厅的常客花钱更少，他们坐在放着用过的盘子的餐桌旁，不仅能使自己的痛苦缓解，而且能得到餐厅免费提供的冰水。自助餐厅拥有两种著名的饮料：用柠檬块、方糖和冷水配成的“柠檬水”；用番茄沙司、胡椒、欧芹枝和沸水调制出的“番茄汤”。在1937年上映的一部滑稽影片《快乐的生活》中，描写了一群饥饿和失业的人徘徊在自助餐厅门前，餐厅的一位服务员米兰德想偷拿一个牛肉馅饼给身无分文的詹·阿瑟。然而，他错按了—个机关，每一个送食物的箱盖砰然掀开，馅饼一个个被抛向混乱的人群人们蜂拥而上，争抢着免费的食品。对于社会地位较高的人们，自助餐厅变成了娱乐场所，也成了他们做宣传的背景舞台。许多著名的文学家、艺术大师和政治家都在这里留下过足迹。。在自助餐厅表演得最出色的是杰克·本尼。逐步使自己树立起好莱坞最廉价的男人形象的本尼，曾主持他的1960年电视演出旺季宴会。他的请柬是一便士的明信片。在宴会上，本尼神色庄重地站在出纳员的小屋里，向每位来宾发送价值两美元的一卷硬币。加上门前挤得水泄不通的轿车，闪亮的弧光灯和华丽的红地毯，哈恩和哈达特公司的自助餐厅顿时声誉鹊起，名噪一时。

此后，公司再也没出现过这种盛况。1960年，哈恩的继承人戴利去世，他没有象哈恩那样精心地为公司挑选好接班人。曾经是大红大紫的自助餐厅，到了六十年代变得千疮百孔，肮脏破烂，成了无家可归人的庇护所。由于自助餐厅食品的成本大大提高，公司无力平衡财政收支。在六十年代中期，纽约和费城两地的餐厅都出现了赤字。费城的哈恩和哈达特公司的自助餐厅曾试图为它的优质食品恢复声誉，然而这一努力以失败告终，1971年它宣告破产。在纽约的自助餐厅则做了各种尝试，致力于复兴人们的自助餐厅概念。然而，它的努力却归于失败。十年前，除了曼哈顿区有一家自助餐厅外，其他都改成了快餐馆。近来，这家唯一的自助餐厅改建成一个令人思古的纪念餐馆，为食品鉴赏家出售小甜饼，也承办私人宴会。咖啡三十五美分一杯，仍然是纽约最便宜的食品之一。