舌尖上的云南 西双版纳传统美食

云南，彩云之南，有很多美丽的景点，也有很多美味难忘的美食。

 

虽然西双版纳在中国的西南部，不过当地人的性格和处事方式倒和北方人差不多。刚认识的朋友，就可以用他心爱的摩托车载着你去吃美味佳肴，后面还不忘带上一整箱啤酒。对外地的朋友，西双版纳人总会带他们去品尝当地少数民族风味餐，因为这里有傣族、哈尼族、基诺族、瑶族等十多个民族，好吃的民族菜也是体验西双版纳必不可少的一个环节。没吃过这里的民族菜，就不算到过版纳。
　　坝区灵秀的傣味
　　我们驱车前往当地有名的傣族风味餐厅。远远看去，哪里是餐厅，分明是一个傣族寨子，一座座用竹子搭的小楼就是这里的包房，客人来吃饭互相不影响，颇具异乡风情。
　　走进一间小小的“竹楼”，只觉里面陈设精致。传统的餐桌是轻巧别致的篾桌，用藤篾编织，让人有种自然亲切的好感。小桌子离地不高，桌沿比桌面略低，可以放碗筷、杯子，人们用餐时坐在小竹凳上，围着圆圆的小桌，气氛热烈却又轻松自然。不用的时候，这桌子还可以挂在墙上，节省空间，傣家人真聪明！

　　做菜的原料主要来自热带丛林，树叶、花朵、根茎提供了必要的维生素，麂子、竹鼠等野味则可补充蛋白质。如果抱着吃稀奇、吃古怪的心理，不妨试试藏在竹节中的虫子、野生蜂的幼虫。这不仅是对胃口的考验，更是对胆量的锻炼，估计这以后就没有你不敢吃的昆虫了。它制作的过程非常方便，主要分为烤、蒸、剁、腌四大类，辅以香茅草、野芫荽等本地才有的作料，产生的特殊香气非同寻常。

 

当菜一道道盛上来时，我渐渐感到傣味菜肴的丰富多彩了。菠萝饭、香竹饭、炸青苔、炸牛皮、香茅草烤鱼、烤鸡等都是地道的美味，不仅飘香诱人，而且菜的颜色也很养眼—菠萝饭由紫色的黑糯米加金黄的菠萝做成，牛皮是浅黄色的，晶莹剔透。至于烤鱼和烤鸡，那外酥里嫩的外观仅用眼睛就“品尝”得到了。我用竹筷夹起一块烤鱼送进嘴里，只觉得鲜香可口，那种从来没吃过的特殊香味据说就是当地特有的植物香茅草发出的。 　　傣味菜肴味道以酸、辣、香为特色，也许这里常年湿气重吧，辣椒的特殊驱寒除湿功效就成了消除湿气的好办法。不过傣菜里的辣味并不浓烈，没有辣到举不起筷子的地步，而是作为交响乐里的一个小章节，既配合了主题又不喧宾夺主。

傣家人做菜可谓不拘一格，煮饭用香竹筒来煮，煮熟的饭带着竹筒特殊的香气。需要烧烤的菜肴也不一定用锅具，而可以用芭蕉叶包好，直接放到火上去烤。在别的民族那里可能是边角废料的动物血液、内脏等，傣家人却可以把它加工得有滋有味。 　　如果有人问我傣味菜肴有什么特色，我就会告诉他，也许傣家人没有学会把菜肴做成其他菜系那样精致典雅，但他们对食品的加工却是最直接、最省事的，而且风味独特，带有原始的森林民族特点，保证在其他地方吃不到。

　　据说这种食物有一个有趣的传说：很早以前，人类没有文字，便派出三个年轻的小伙子带上贝叶、棉纸和牛皮去寻找文字。小伙子们爬山涉水，直到两鬓斑白才找到藏着文字的山洞，他们把文字抄在贝叶、棉纸和牛皮上，抄了很多天才抄完。返回的路上遇到了暴雨。他们涉过一条大河，找到一个山洞过夜并升起火来，衣服、贝叶和棉纸很快就烤干了，只有牛皮被水泡得软软的，三人只好把牛皮挂在火堆上就睡着了。第二天，他们醒来的时候，发现挂在火上烤着的牛皮已经被烤得发泡变脆了，上面的字也消失无影。牛皮又香又脆，三人不禁把它作为食物充饥。这味道非常独特，他们回故乡后，开始把制作方法教给其他人。人们又用油煎炸泡皮，使得炸牛皮变成了人见人爱的好食物。

　　我最喜欢松脆可口的炸牛皮，除了傣家人，谁又能把一张硬硬的牛皮弄成餐厅上的开胃菜呢？炸牛皮与番茄搭配入口是种难得的享受，牛皮的香味与番茄的酸味在嘴里融为一体，是种妙不可言的滋味。

　　哈尼族菜与傣族菜的区别在于：一个充满山林的野性，一个颇具坝区的灵秀，“野”与“秀”之间，成就了西双版纳人的口福，满足了外人尝新鲜的好奇。哈尼族又称“阿卡”，所以我们去的这家餐厅叫“阿卡寨”。餐厅被高大的树木环绕着，走过一道竹桥，一条小径在两边的花木掩映之下向前延伸。这里也是一溜儿的竹篾桌椅，每一个餐桌之间都有花草掩映做天然屏障，我们简直是一路分花拂柳地走向餐桌的。

乍一看，浅黄松脆的炸牛皮倒有些像油条，不知情的人很难把这食物与牛皮联系起来，这也算是西双版纳的一绝吧。

 

 　　来自山野的哈尼味
　　除了热辣过瘾的傣味菜之外，哈尼族菜肴也是特色鲜明。似乎绝大多数美味都集中在西双版纳了，而这一切都得益于保护完好的原始森林，是它提供给居住其间的人们无可比拟的美食。

哈尼族的日常饮食以大米为主食，其次是苞谷和瓜豆，并采集野菜烹制各色菜肴。在春花烂漫的山野，机灵如麂子一样的哈尼族姑娘，无论上山砍柴、下田栽秧锄草，总会随手采集一把野菜野果带回家，调制风味别致的野生菜肴，供全家食用。用餐时必不可少的是带酸辣香味的蘸水，多用薄荷、香椿、葱花、香草、芫荽、姜、蒜、辣椒调制而成，每菜必“打”一下蘸水才进口，一口五味俱全。

 

　　哈尼族又善于精打细算，常常把吃剩的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴，常年储备以待客。腌制时，将肉切成条状，撒上花椒面、盐、八角粉等香料，悬挂于火塘之上，任烟火熏烤。半月或一月后，腊肉和干巴均呈紫红色，喷香异常而略含鲜味。取下装进一只特制的大篾笼中，悬挂屋梁上，随时备用。

 

　　哈尼族也极爱吃肉，猪、牛、羊、鸡、鸭，大快朵颐、大碗喝酒才是主人的待客之礼，大家聚集一堂，尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物，各户男女长者都被邀去共食，而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位送给老者享用。

火熏腊肉和干巴是哈尼族的名贵佳肴。哈尼族还有一道奇特的菜肴叫“白旺”，用生猪血、羊血或狗血制作而成，哈尼族支系的爱尼人称之为“阿压马捏”。以刚宰杀的猪、羊、狗鲜血为主要原料，或再加以切碎炒熟的瘦肉、肝、腰等，撒入辣椒、八角、野花椒等作料，然后迅速搅拌而成。此菜看着怕，吃着香，味道醇浓，麻辣可口，被列为杀猪宰羊期间不可缺少的名菜，也是哈尼人热诚待客的佳肴。

 

 　　　据说这粥的来历是这样的：有一个寡妇为了养育自己的孩子，每天起早贪黑，节衣缩食。孩子一天天长大，她自己累出了一身疾病，腰弓背驼，连头都抬不起来，终于病倒在床，茶饭不思。孩子们看母亲劳累成这样，又是感激又是辛酸，就把家里惟一的一只老母鸡杀了，剔骨取肉，终于熬成一锅又香又甜的肉粥。阿妈闻到香味，吃力地睁开眼睛，一会儿工夫就吃了小半碗。此后，孩子们天天煮肉粥给阿妈吃。过了十多天，阿妈的病竟好了，腰也不驼了。全寨子的人都来祝贺她，并学会了这“救命粥”的做法。从此后，逢年过节、有贵客光临，哈尼族总要端上一碗肉粥。

 

　哈尼族待客的最高待遇是一碗香喷喷的鸡肉粥，主要原料是当地土鸡肉和大米。他们将鸡肉剁细，大米洗净，与姜末、八角粉、草果粉一道加清水，熬成稀粥，味道香甜可口，其中浸透着哈尼族敬老的传统观念。

 

　　朋友正讲着肉粥的故事，身着漂亮哈尼族服装的哈尼族女孩过来向我们敬酒了，她们亮开天生的好嗓子唱起歌来：“嗦—嗦—支吧嗦—哈尼支吧哈尼嗦—”意思大致是：哈尼的酒香吧，香就多喝点吧！