西班牙的什锦米饭-西班牙的家常饭

西班牙美食，西班牙游记，
特色饭家常饭

色香味形俱全

做什锦米饭的厨师有多少，什锦米饭的种类就有多少。写进食谱的什锦米饭多达300余种。

19世纪末20世纪初，什锦米饭是瓦伦西亚自治区农家人的家常饭。今天已是西班牙饮食中最具代表性的主食。西班牙有多种多样的米饭，唯独什锦米饭名气最大。西班牙什锦米饭、意大利面条、法国蜗牛为欧洲人情有独钟的三大食品。

冠以什锦米饭之名的依据有二：一是该米饭由多种原料制作而成；二是这种米饭色彩斑斓。同一锅饭原料不同而色彩各异，不同配料的品种更是赤、橙、黄、黑、白异彩纷呈。如简单地叫其西班牙米饭，似乎埋没了它鲜艳亮丽的色彩，并把它与西班牙其他多种米饭混为一谈。如称之为西班牙海鲜饭，又把许多种用肉、蔬菜等为原料的品种排斥在外。当然，如能用西班牙语PAELLA称呼它，那就再名正言顺不过。

什锦米饭之名源于烹调这种米饭的锅名“帕埃里埃拉”。这种锅无锅把，只是一边一个小耳。小分量连锅送到餐桌上，端锅时用餐巾纸等包着锅的铁耳朵。


什锦米饭不仅在西班牙全国各地食用，同时也是许多外国旅游者乐意品尝的特色佳肴之一。是地中海沿岸居民的家常便饭，几乎三天两头食用，其他地区则一周或十来天吃一次。外地的不少餐馆早已把什锦米饭作为主食供客人选择。在许多海滩、游乐中心、集市贸易场所也常常从早到晚有这种米饭出售，很多超市也有加工好的成品或半成品销售。“去海滩和吃什锦米饭”正在成为西班牙人度假期间的一种享受。

什锦米饭的种类繁多。类别不一，配料不同，价格差异较大。不同档次的餐馆与公共场所出售的什锦米饭价位差别更加明显。配料以各类海鲜为主，如不同的虾、牡蛎等，也有肉类和时令蔬菜。颜色调配主要靠植物香料红花（藏红花）。

米、锅、火候、柴火、橄榄油等是什锦米饭成功的关键。做这种米饭的大米主要产自瓦伦西亚自治区。需求量每年大约6万吨。要求以平底铁锅烹做，大火烧开锅后再用文火煮，铁锅受热面应大而匀。铁锅大小取决于客人点要的分量。桉树木柴是最好的燃料。橄榄油以一茶杯米倒一小勺油为宜。如果是以海鲜为主的什锦米饭，煮好后呈黄红色。以墨斗鱼汁烹调的为黑色，虽不太好看，但吃起来可口。什锦米饭的味道一般比较咸，饭粒较硬。如客人希望米饭的口味清淡些和煮得更软些，可在点要时予以特别提醒。烹调技术以瓦伦西亚一带最为闻名。

近年来西班牙什锦米饭大师经常参加国际国内烹调比赛。此种米饭的餐馆也在西欧、北美等国的大都市安家落户。2001年瓦伦西亚著名厨师安东尼奥·加尔布斯烹制了一份供10万人食用的什锦米饭，被写进吉尼斯世界纪录大全。什锦米饭一直以盘大、量大著称。但近年出现了一种新趋势，即小盘小量，精工细作，作为下酒饭。主要原料来自瓦伦西亚地区，具有该地区雷万特传统风味。每一小盘足够喝一瓶啤酒，价格约2欧元。此为塔佩里亚集团推出的新举措。该集团总部在瓦伦西亚，自2003年起该集团新开多个同名的餐厅，仅在马德里市就有两家。目的是要让西班牙各地市民和外国游客都能品尝到雷万特什锦米饭。在马德里的“三棵圣栎树”海鲜馆，一份供两人食用的什锦米饭价位在50欧元左右。